L’oli d’oliva forma part de la nostra cuina. Un ingredient que fem servir per amanir, fregir, cuinar, marinar o simplement per sucar-hi pa. Però, tot i formar part de la nostra cultura gastronòmica, encara hi ha moltes preguntes a l’hora de triar-lo o de conservar-lo, fins i tot, a l’hora d’utilitzar-lo.
¿És millor un oli molt verd? ¿Si pica a la gola és dolent? ¿Es pot fregir amb oli d’oliva verge extra? ¿L’hem de guardar a l’armari o a la nevera? ¿Quina diferència hi ha entre una arbequina i una picual?
A Olis Bargalló fa més de 175 anys que treballem amb oli. I aquestes són algunes de les preguntes que més sovint ens fem.
1. Quin és el millor oli d’oliva?
No existeix un únic oli que sigui “el millor”. La resposta depèn del tipus d’oli, de les seves característiques i, sobretot, de l’ús que en vulguem fer.
Per començar s’ha de diferenciar entre oli d’oliva verge extra, oli d’oliva verge i oli d’oliva. El primer és l’oli de millor qualitat que podem trobar: suc natural d’oliva. Un oli obtingut directament de l’oliva, on no hi intervenen processos de refinament ni cap tipus d’additiu. Un oli sense defectes. La seva acidesa màxima serà del 0,8%. Mentre que l’oli d’oliva verge sí que presenta algun defecte i la seva acidesa màxima serà del 2%.
Finalment, l’oli d’oliva és una mescla entre olis refinats i olis d’oliva verges. Per tant, és un oli de menor qualitat, ja que s’ha sotmès a un procés de refinament que el converteix en apte per al consum però alhora en redueix en gran mesura l’aroma, sabor i les propietats saludables.
Aclarit aquest punt, dins dels olis d’oliva verge extra també trobem perfils molt diferents segons la varietat d’oliva, la zona de producció, el moment de recol·lecció i el procés d’elaboració.
Un oli pot ser més suau i afruitat, com els arbequina, mentre que un altre pot tenir més intensitat, amargor o picant, com els picual. Per això, més que buscar un únic “millor oli”, el més interessant és descobrir quin encaixa millor amb cada plat i amb els nostres gustos.
2. Com més verd és l’oli, millor?
No necessàriament. El color de l’oli no és un indicador de la seva qualitat. De fet, en un tast professional, el color no es té en compte perquè pot condicionar la percepció del tastador (per això els tastos es fan en gots opacs, que nop deixen veure el color).
El color de l’oli està relacionat amb la varietat d’oliva, el moment de recol·lecció i la presència de pigments.
Per valorar un oli d’oliva verge extra cal fixar-se sobretot en les seves característiques organolèptiques: aroma, sabor, amargor, picant i absència de defectes.
3. Què significa el picant de l’oli?
El picant és una de les característiques que podem trobar en un bon oli d’oliva verge extra. Aquesta sensació, que es percep especialment a la gola, està relacionada amb els compostos fenòlics presents de manera natural en l’oli.
I no, que un oli piqui no significa que sigui dolent.
De fet, l’amargor i el picant formen part del perfil sensorial de molts AOVE i poden variar molt segons la varietat, el grau de maduració de l’oliva i el moment de la collita.
La clau és que estiguin equilibrats i que no hi hagi defectes sensorials.
4. Es pot fregir amb oli d’oliva verge extra?
Sí. Evidentment, sí. De fet, l’oli d’oliva verge extra és el millor per a cuinar i també per a fregir. La seva composició fa que sigui un oli estable davant de les temperatures de cocció, sempre que s’utilitzi correctament.
Per fregir, és important evitar escalfar l’oli fins al punt que comenci a fumejar i controlar la temperatura.
A més, utilitzar un bon oli no significa que hàgim de limitar-lo a les amanides: un AOVE també pot formar part de la cuina quotidiana.
5. Quant dura una ampolla d’oli un cop oberta?
L’oli d’oliva no es fa malbé de cop quan obrim l’ampolla, però la seva qualitat va disminuint amb el temps, especialment quan entra en contacte amb l’oxigen.
Per això, una vegada oberta, és recomanable mantenir l’ampolla ben tancada i consumir-la en un període raonable, evitant tenir-la oberta durant molts mesos.
També és important recordar que la data de consum preferent que figura a l’envàs és una orientació sobre la qualitat del producte i que l’evolució de l’oli depèn de les condicions de conservació.
6. Hem de guardar l’oli a la nevera?
No és necessari, però podria ser la millor manera de conservar-lo. Perquè l’’oli d’oliva es conserva millor en un lloc fresc, sec i, sobretot, protegit de la llum i de les fonts de calor.
La cuina pot ser un bon lloc per guardar-lo sempre que l’ampolla no estigui al costat dels fogons, del forn o d’una finestra on rebi directament la llum solar.
7. Quina diferència hi ha entre una arbequina i una picual?
L’arbequina acostuma a donar olis més suaus, afruitats i equilibrats, mentre que la picual sol presentar més intensitat, amb notes verdes i una major presència d’amargor i picant.
Això no significa que una sigui millor que l’altra. Són perfils diferents que poden funcionar especialment bé amb plats diferents.
I aquesta és precisament una de les parts més interessants de descobrir el món de l’oli: aprendre a identificar quin perfil ens agrada més i com combinar-lo amb els aliments.
8. Com podem saber si un oli està en bones condicions?
El primer que hem de fer és olorar-lo i tastar-lo.
Un oli d’oliva verge extra de qualitat ha de presentar aromes i sabors agradables i característics. En canvi, olors com les de ranci, humitat, floridura o altres sensacions desagradables poden indicar defectes.
El color, per si sol, no ens permet determinar si l’oli està en bones condicions.
Per això, si volem començar a entendre millor els olis, una bona pràctica és tastar-los amb calma i intentar identificar-ne les aromes, l’amargor, el picant i la persistència.
9. Per què la llum afecta l’oli?
La llum és un dels factors que més pot contribuir a l’oxidació de l’oli.
Per això és recomanable conservar-lo lluny de la llum directa i apostar per envasos que ajudin a protegir el seu contingut.
També cal evitar la calor i mantenir l’envàs ben tancat. L’objectiu és reduir al màxim els factors que poden accelerar l’oxidació i preservar les característiques de l’oli durant més temps.
10. Hem d’utilitzar sempre el mateix oli per a tot?
No. A la cuina cada plat pot millorar si es fa servir l’oli adequat. Com diem: un oli per a cada plat.
Un oli més suau pot funcionar molt bé en amanides delicades, peixos o verdures, mentre que un oli de perfil més intens pot aportar personalitat a un guisat, una carn, un plat de llegums o una torrada amb tomàquet.
També podem utilitzar olis aromatitzats quan volem incorporar nous matisos a una elaboració.
En definitiva, entendre l’oli ens permet utilitzar-lo millor.
L’oli també es tasta
Com passa amb el vi, el cafè o altres productes gastronòmics, aprendre a tastar l’oli ens ajuda a descobrir que darrere d’una ampolla hi ha molt més que un ingredient.
Varietat, origen, moment de recol·lecció, elaboració i conservació influeixen en el resultat final.
I com més sabem d’oli, més fàcil és escollir-lo i gaudir-ne.
A Olis Bargalló fa més de 175 anys que seleccionem i treballem amb olis i vinagres. Per això creiem que compartir aquest coneixement també forma part de la nostra manera d’entendre el producte: perquè conèixer millor l’oli és també una manera de cuinar i gaudir millor.
