El aceite de oliva forma parte de nuestra cocina. Un ingrediente que utilizamos para aliñar, freír, cocinar, mechar o simplemente para mojar pan. Pero, a pesar de formar parte de nuestra cultura gastronómica, todavía hay muchas preguntas a la hora de elegirlo o de conservarlo, incluso a la hora de utilizarlo.
¿Es mejor un aceite muy verde? ¿Si pica en la garganta es malo? ¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra? ¿Lo debemos guardar en el armario o en la nevera? ¿Qué diferencia hay entre un arbequina y un picual?
En Olis Bargalló llevamos más de 175 años trabajando con aceite. Y estas son algunas de las preguntas que más a menudo nos hacemos.
1. ¿Cuál es el mejor aceite de oliva?
No existe un único aceite que sea “el mejor”. La respuesta depende del tipo de aceite, de sus características y, sobre todo, del uso que queramos hacer de él.
Para empezar, se ha de diferenciar entre oli d’oliva verge extra, oli d’oliva verge i oli d’olivaEl primero es el aceite de mejor calidad que podemos encontrar: zumo natural de oliva. Un aceite obtenido directamente de la oliva, donde no intervienen procesos de refinado ni ningún tipo de aditivo. Un aceite sin defectos. Su acidez máxima será del 0,8%. Mientras que el aceite de oliva virgen sí presenta algún defecto y su acidez máxima será del 2%.
Finalmente, el aceite de oliva es una mezcla entre aceites refinados y aceites de oliva vírgenes. Por lo tanto, es un aceite de menor calidad, ya que se ha sometido a un proceso de refinado que lo convierte en apto para el consumo pero a la vez reduce en gran medida su aroma, sabor y sus propiedades saludables.
Aclarado este punto, dentro de los aceites de oliva virgen extra también encontramos perfiles muy diferentes según la variedad de oliva, la zona de producción, el momento de recolección y el proceso de elaboración.
Un aceite puede ser más suave y afrutado, como los arbequina, mientras que otro puede tener más intensidad, amargor o picante, como los picual. Por eso, más que buscar un único “mejor aceite”, lo más interesante es descubrir cuál encaja mejor con cada plato y con nuestros gustos.
2. ¿Cuanto más verde es el aceite, mejor?
No necesariamente. El color de l’oli no es un indicador de su calidad. De hecho, en una cata profesional, el color no se tiene en cuenta porque puede condicionar la percepción del catador (por eso las catas se hacen en vasos opacos, que no dejan ver el color).
El color del aceite está relacionado con la variedad de oliva, el momento de recolección y la presencia de pigmentos.
Para valorar un aceite de oliva virgen extra hay que fijarse sobre todo en sus características organolépticas: aroma, sabor, amargor, picante y ausencia de defectos.
3. ¿Qué significa el picante del aceite?
El picante es una de las características que podemos encontrar en un buen aceite de oliva virgen extra. Esta sensación, que se percibe especialmente en la garganta, está relacionada con los compuestos fenólicos presentes de manera natural en el aceite.
Y no, que un aceite pique no significa que sea malo.
De hecho, el amargor y el picante forman parte del perfil sensorial de muchos AOVE y pueden variar mucho según la variedad, el grado de maduración de la oliva y el momento de la cosecha.
La clave es que estén equilibrados y que no haya defectos sensoriales.
4. ¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Sí. Evidentemente, sí. De hecho, el aceite de oliva virgen extra es el mejor para cocinar y también per a fregir. ¡Su composición hace que sea un aceite estable frente a las temperaturas de cocción, siempre que se utilice correctamente.
Para freír, es importante evitar calentar el aceite hasta el punto de que empiece a humear y controlar la temperatura.
Además, utilizar un buen aceite no significa que debamos limitarlo a las ensaladas: un AOVE también puede formar parte de la cocina cotidiana.
5. ¿Cuánto dura una botella de aceite una vez abierta?
El aceite de oliva no se estropea de golpe cuando abrimos la botella, pero su calidad va disminuyendo con el tiempo, especialmente cuando entra en contacto con el oxígeno.
Por eso, una vez abierta, es recomendable mantener la botella bien cerrada y mecharla o consumirla en un periodo razonable, evitando tenerla abierta durante muchos meses.
También es importante recordar que la fecha de consumo preferente que figura en el envase es una orientación sobre la calidad del producto y que la evolución del aceite depende de las condiciones de conservación.
6. ¿Debemos guardar el aceite en la nevera?
No es necesario, pero podría ser la mejor manera de conservarlo. Porque el aceite de oliva se conserva mejor en un lugar fresco, seco y, sobre todo, protegido de la luz y de las fuentes de calor.
La cocina puede ser un buen lugar para guardarlo siempre que la botella no esté al lado de los fogones, del horno o de una ventana donde reciba directamente la luz solar.
7. ¿Qué diferencia hay entre un arbequina y un picual?
L’arbequina suele dar aceites más suaves, afrutados y equilibrados, mientras que el picual suele presentar más intensidad, con notas verdes y una mayor presencia de amargor y picante.
Esto no significa que una sea mejor que la otra. Son perfiles diferentes que pueden funcionar especialmente bien con platos diferentes.
Y esta es precisamente una de las partes más interesantes de descubrir el mundo del aceite: aprender a identificar qué perfil nos gusta más y cómo combinarlo con los alimentos.
8. ¿Cómo podemos saber si un aceite está en buenas condiciones?
Lo primero que debemos hacer es olerlo y probarlo.
Un aceite de oliva virgen extra de calidad debe presentar aromas y sabores agradables y característicos. En cambio, olores como a rancio, humedad, moho u otras sensaciones desagradables pueden indicar defectos.
El color, por sí solo, no nos permite determinar si el aceite está en buenas condiciones.
Por eso, si queremos empezar a entender mejor los aceites, una buena práctica es catarlos con calma e intentar identificar sus aromas, el amargor, el picante y la persistencia.
9. ¿Por qué la luz afecta al aceite?
La luz es uno de los factores que más puede contribuir a la oxidación del aceite.
Por eso es recomendable conservarlo lejos de la luz directa y apostar por envases que ayuden a proteger su contenido.
También hay que evitar el calor y mantener el envase bien cerrado. El objetivo es reducir al máximo los factores que pueden acelerar la oxidación y preservar las características del aceite durante más tiempo.
10. ¿Debemos utilizar siempre el mismo aceite para todo?
No. En la cocina cada plato puede mejorar si se utiliza el aceite adecuado. Como decimos: un aceite para cada plato. un oli per a cada plat.
Un aceite más suave puede funcionar muy bien en ensaladas delicadas, pescados o verduras, mientras que un aceite de perfil más intenso puede aportar personalidad a un guiso, una carne, un plato de legumbres o una tostada con tomate.
También podemos utilizar aceites aromatizados cuando queremos incorporar nuevos matices a una elaboración.
En definitiva, entender el aceite nos permite utilizarlo mejor.
El aceite también se cata
Como ocurre con el vino, el café u otros productos gastronómicos, aprender a catar el aceite nos ayuda a descubrir que detrás de una botella hay mucho más que un ingrediente.
Variedad, origen, momento de recolección, elaboración y conservación influyen en el resultado final.
Y cuanto más sabemos de aceite, más fácil es elegirlo y disfrutarlo.
En Olis Bargalló llevamos más de 175 años seleccionando y trabajando con aceites y vinagres. Por eso creemos que compartir este conocimiento también forma parte de nuestra manera de entender el producto: porque conocer mejor el aceite es también una manera de cocinar y disfrutar mejor.
