El so de l’oli calent és el so de la cuina mediterrània. Un peix fregit que espetega, uns bunyols que es dauren lentament, unes croquetes que agafen aquell punt perfecte entre daurat i cruixent, unes patates fent xup xup abans de convertir-se en truita… Però hi ha una pregunta que tard o d’hora tots ens hem fet alguna vegada: quantes vegades es pot reutilitzar l’oli per fregir?
Perquè sí, tothom alguna vegada reutilitza l’oli que fa servir a la cuina. Perquè forma part de la tradició però també és una manera de ser més sostenible i d’estalviar. Però, ho fem sempre bé?
Reutilitzar bé l’oli que hem fet servir per fregir és on hi ha la diferència entre cuinar amb criteri… o comprometre la qualitat del plat i de la salut.
És dolent reutilitzar l’oli per fregir?
La resposta és clara: no. Però el que pot ser perjudicial és reutilitzar-lo malament i sense control.
Cada vegada que escalfem oli a altes temperatures es produeixen transformacions químiques naturals:
- Oxidació (contacte amb l’oxigen)
- Polimerització (les molècules es degraden i s’agrupen)
- Formació de compostos polars
- Pèrdua d’antioxidants naturals
Aquest procés és progressiu. No passa d’un ús a l’altre, sinó que depèn de diversos factors. Per això, el que ens hem de qüestionar no és si es pot reutilitzar, sinó com fer-ho de manera segura.
Quantes vegades es pot reutilitzar l’oli?
La resposta honesta també és contundent: depèn.
Depèn del tipus d’oli, de la temperatura assolida, del temps d’escalfament que ha patit l’oli, del tipus d’aliment fregit, depès si s’ha filtrat correctament i, sobretot, de com s’ha conservat entre un ús i l’altre.
En un entorn domèstic, com a referència general, un oli ben cuidat pot reutilitzar-se entre 2 i 4 vegades. En cuina professional, el control és més tècnic i depèn de mesuraments de degradació. Però no tots els olis es comporten igual.
Influeix el tipus d’oli en la seva durabilitat?
Sí. I molt.
Un bon AOVE manté millor la seva estructura, protegeix l’aliment i aporta un resultat més net i menys pesant. Però de tots els olis d’oliva verge extra, es podria dir que el millor és l’oli d’oliva verge extra de la varietat picual, per les seves qualitats, especialment, pel seu alt contingut en antioxidants, cosa que la converteix en una opció especialment robusta per a fregits controlats.
Però en general, els AOVE són rics en àcid oleic (greix monoinsaturat estable), polifenols antioxidants, i tocoferols naturals. Aquests compostos aporten més resistència a l’oxidació i millor estabilitat tèrmica.
Després dels AOVE els que millor aguantes les reutilitzacions són els olis vegetals alt oleic, com el nostre Bargasol. Un oli alt oleic formulat específicament per a fregits és un oli que ofereix:
- Alta estabilitat tèrmica
- Menor formació d’escuma
- Major rendiment en usos continuats
- Resistència superior a la degradació
Per això, és especialment adequat en restauració o quan el volum de fregit és elevat. La diferència no és només el preu. És l’estabilitat molecular.
Quan has de canviar l’oli
No cal ser químic per saber quan un oli ha arribat al seu límit. El mateix oli ho indica.
Canvia l’oli si observes:
- Color molt fosc
- Olor ranci o desagradable
- Fum a temperatures més baixes de l’habitual
- Excés d’escuma a la superfície
- Textura més espessa o enganxosa
- Gust estrany als aliments
Quan l’oli comença a fumejar abans d’arribar a la temperatura adequada (170–180 °C), significa que la seva estructura està degradada. I aquí és importantíssim renovar-lo.
Què accelera la degradació de l’oli?
Reutilitzar l’oli, per tant, no és dolent, però cal fer-ho bé. Per això, és important tenir present algunes coses que no s’han de fer, si volem fer servir l’oli més d’una vegada. Per exemple, no hauríem de superar els 180–190 °C. Per tornar-lo a utilitzar, cal filtrar-lo bé després de cada ús i retirar les restes d’aliments. Tampoc es recomana afegir oli nou sobre oli ja degradat i mai s’hauria de conservar exposat a l’aire i a la llum.
Com reutilitzar l’oli correctament
Per tant, si vols mantenir qualitat i seguretat a l’hora de reutilitzar l’oli, segueix aquestes recomanacions:
- Mantén la temperatura entre 170 i 180 °C.
- No sobrecarreguis la paella o la fregidora.
- Filtra l’oli després de cada ús per eliminar residus.
- Guarda’l en un envàs opac i ben tancat i allunyat de focus de temperatura alta.
- Evita barrejar oli nou amb un ja degradat.
- No el reutilitzis si ha assolit temperatures excessives o ha produït fum.
Aquests gestos, senzills però constants, marquen la diferència.
Reutilitzar l’oli és poc saludable?
Quan l’oli està degradat, sí que pot convertir-se en un problema. La formació excessiva de compostos polars i productes d’oxidació no és desitjable. Però un oli estable, correctament utilitzat i renovat a temps no representa un risc.
La clau no és eliminar l’oli. És fer-lo servir amb criteri. La cuina mediterrània mai no va ser una cuina de malbaratament. Però tampoc no va ser una cuina descuidada.
Un bon oli no només influeix en el sabor. Influeix en com es comporta a 180 °C, en quant resisteix i en com protegeix l’aliment.
Quan la cuina és exigent, l’oli també ho ha de ser
En entorns professionals, on el volum de fregit és constant, però també a les llars, on volem tenir cura de la salut de la família, triar un oli adequat no és una qüestió estètica o de moda. És eficiència, rendiment i seguretat. Un AOVE de qualitat aporta estabilitat natural i caràcter. Un oli alt oleic dissenyat per a fregits continuats aporta durabilitat i control.
Totes dues opcions responen a una mateixa filosofia: l’oli no és un simple mitjà de cocció. És el principi del plat. Per tant, reutilitzar l’oli no és un error, si es fa bé.
Des del 1850, a Olis Bargalló entenem que l’oli no és un complement. És la base sobre la qual es construeix tot. Tria un bon oli. Tria salut i sabor.