Quan es parla de cultura de l’oli, sovint tota l’atenció recau sobre l’oli d’oliva verge extra. Però la realitat és que el món de l’oli és molt més ampli, i que cada tipus d’oli té unes propietats concretes, un comportament diferent a la cuina i unes aplicacions específiques. Entendre això és essencial per cuinar millor, especialment en entorns professionals on el rendiment, l’estabilitat i la regularitat són factors clau.
En aquest context, hi ha un producte que durant anys ha estat injustament poc valorat fora del sector professional, tot i que històricament ha estat molt present a restaurants, cuines industrials i establiments d’hostaleria: l’oli de tortó d’oliva.
A Olis Bargalló volem reivindicar el valor gastronòmic, tècnic i culinari d’aquest oli, que continua sent una de les opcions més eficients per a fregits i cuina a alta temperatura.
Què és exactament l’oli de tortó d’oliva?
Una de les grans confusions al voltant d’aquest producte és que molta gent no sap realment què és ni d’on prové. I aquí és important aclarir una cosa fonamental: l’oli de tortó d’oliva forma part de la família dels olis d’oliva i té el mateix origen que l’oli d’oliva verge o verge extra: l’oliva.
Després de l’extracció de l’oli d’oliva verge i verge extra, encara queda una part d’oli present al tortó, és a dir, a la pell, la polpa i el pinyol de l’oliva. Aquest oli es recupera mitjançant processos específics autoritzats i controlats. Posteriorment, passa per un procés de refinat que permet regular aspectes com l’acidesa, el sabor, l’olor o el color, aconseguint així un oli estable, segur i especialment adequat per a determinats usos culinaris. El resultat és un oli amb un perfil gras ric en àcid oleic, molt estable i especialment resistent a les altes temperatures.
Per què és tan utilitzat en restauració professional?
La resposta és simple: perquè funciona. En una cuina professional, l’oli no només ha de tenir bon gust. També ha de resistir ritmes intensos de treball, temperatures elevades i usos continuats sense degradar-se ràpidament. I és precisament aquí on l’oli de tortó d’oliva destaca.
La seva elevada estabilitat tèrmica permet aconseguir fregits més homogenis i eficients. A més, genera menys alteracions durant la fritura i manté millor les seves propietats quan es treballa de manera continuada. Aquest comportament tècnic fa que sigui un dels olis més apreciats en hostaleria, especialment en cuines on el volum de fregits és elevat i on la regularitat del resultat és imprescindible.
Però hi ha un altre aspecte important: el seu sabor més neutre. A diferència d’altres olis amb perfils més intensos, l’oli de tortó d’oliva permet respectar millor el sabor original dels aliments. És ideal, per tant, en receptes on el protagonisme ha de recaure sobre el producte i no sobre l’oli.
Un oli eficient també és un oli més rentable
Moltes vegades es parla de l’oli únicament des d’una perspectiva gastronòmica. Però a la cuina professional també hi ha una realitat econòmica que no es pot ignorar. Escollir bé l’oli influeix directament en el rendiment de la cuina, en la durabilitat del producte i en el control dels costos.
Per això, l’oli de tortó d’oliva continua sent una de les opcions més eficients per a molts professionals de la restauració. La seva estabilitat i resistència permeten optimitzar el procés de fritura i allargar la vida útil de l’oli quan s’utilitza correctament. A llarg termini, això es tradueix en més control, menys degradació i una millor relació entre qualitat i rendiment.
Les diferents opcions d’Olis Bargalló
Des d’Olis Bargalló treballem des de fa dècades oferint diferents solucions adaptades a cada tipus de cuina. Per això disposem de diverses gammes d’oli de tortó d’oliva, pensades tant per al canal professional com per al consumidor domèstic.
D’una banda, comptem amb l’Oli de Tortó d’Oliva Extra, elaborat amb un 50% d’oli de tortó d’oliva i un 50% d’oli d’oliva verge extra. És un oli de gran qualitat nutricional i sabor més suau que un AOVE tradicional, ideal tant per cuinar com per amanir. D’altra banda, també oferim Oli de Tortó d’Oliva Refinat Suau i Coupage, elaborat amb un 75% d’oli de tortó d’oliva i un 25% d’oli d’oliva verge extra. Una opció especialment pensada per a cuines que necessiten alt rendiment i estabilitat en el dia a dia.
Un producte segur i regulat
En els darrers temps han aparegut diverses informacions i debats sobre aquest producte. Per això és important recordar que l’oli de tortó d’oliva és un producte regulat sota els estrictes controls de qualitat i seguretat alimentària de la Unió Europea.
A més, tota la cadena de producció està sotmesa a controls i processos de traçabilitat exhaustius que garanteixen la seva seguretat per al consum. La pròpia Associació Nacional d’Empreses d’Oli de Tortó (ANEO) ha reiterat recentment la qualitat i seguretat d’aquest producte, especialment rellevant en un moment on la informació sovint es simplifica excessivament.
Entendre els olis és entendre millor la cuina
Durant molts anys, la cultura gastronòmica mediterrània ha sabut una cosa que avui sovint oblidem: no existeix un únic oli per a tot. Cada oli té un comportament concret. Cada varietat respon de manera diferent a la temperatura, al tipus de cocció i al resultat que es busca. Per això, entendre les propietats de cada oli no és només una qüestió tècnica. És també una manera de cuinar amb més criteri.
Des de 1850, a Olis Bargalló treballem amb aquesta filosofia: oferir solucions adaptades a cada cuina i a cada necessitat culinària. Perquè la cultura de l’oli és molt més àmplia del que sovint pensem. I perquè quan s’entén l’oli… també es cuina millor.