Una variedad de aceite para cada plato. Cómo maridar el arbequina, el picual y el argudell

Nos apresuramos a aprender mucho sobre el vino. A saber maridarlo, a conocer las variedades, al elegirlo según lo que comeremos. Pero, a pesar de que somos en un país olivarero, no hacemos lo mismo con los aceites. DesdeOlis Bargalló queremos fomentar la cultura del aceite de oliva y, sobre todo, fomentar su buen uso. 

Por suerte, cada vez son más los cocineros y cocineras que dan la importancia que tiene a los aceites. Incluso, ofrecen a sus comensales catas de aceites de diferentes variedades de olivos, procedencias o coupages antes de las comidas, o dejan diferentes tipos de AOVE en la mesa para acabar de aliñar los platos con la variedad o el aceite que más guste. 

Des d’Olis Bargalló volem remarcar que tot va sobre els gustos, pero segur que hi ha un oli (o tipus d’oli) per a cada plat i per a cada mos. N’hi ha que tenen un marcat caràcter amarg, picant o dolç i, per tant, poden combinar millor amb uns ingredients o altres. Cada monovarietal aporta un sabor i qualitats úniques, i, fins i tot, cada anyada té les seves peculiaritats. 

El monovarietal picual, el aceite con más carácter

Per exemple, el monovarietal arbequina d’Olis Bargalló prèmium d’enguany és més suau, mentre que el picual té unes qualitats organolèptiques d’altíssima qualitat, un oli potent  amb gran força i cos. Un OOVE extraordinàriament aromàtic. El seu sabor amarg i picant en gola, el fa ideal per a prendre en cru, en torrades, amb verdures, o per a amanir plats de peixos i carns a la planxa o a la brasa. També combina bé amb el tomàquet de les amanides, i queda perfecte amb formatges forts. 

D’altra banda, les olives arbequines fan olis aromàtics, afruitats, amb notes de poma, plàtan i ametlla. És un OOVE suau i dolç, així que és ideal per a aliments suaus, com ara peixos cuits o a la planxa, amanides, salses com ara la maionesa, postres i pastissos. El monovarietal arbequina prèmium d’Olis Bargalló d’enguany, però, és més suau que altres anys. Un oli dolç i suau, delicat, on gairebé és imperceptible l’amarg i el picant típic d’altres olis. Es pot arribar a percebre lleugerament olor de tomaquera, herba fresca i lleugerament, plàtan madur, carxofa i tomàquet. De baixa estabilitat i alt percentatge en linoleic.

L’altra de les nostres varietats favorites, l’argudell, és una varietat que neix a l’Empordà i que té el seu caràcter. Un oli que normalment és de color verd intens, i aromes també intenses i afruitades d’herba fresca, acabada de tallar, amb matisos a carxofa. En acabar, aporta un agradable picor en boca i una interessant amargor, segons el panells de tast elaborat pels tècnics de l’IRTA (Institut de Recerca Tecnològica Alimentària). 

Per les seves característiques organolèptiques, l’argudell deOlis Bargalló és un oli perfecte per a prendre en cru, per a amanir tot tipus de plats, com ara amanides, esqueixades, escalivades, o un senzill però boníssim pa amb tomàquet. També es pot fer servir en sofregits i en plats tradicionals, o senzilles elaboracions de carn o peix a la brasa, tot i que molts expertes el segueixen preferint només en cru. 

Otras variedades para maridar

Però a Espanya existeixen moltes més varietats, més de 250. I per tant un gran ventall d’olis per a “amanir” la nostra cuina. Per exemple, la varietat cornicabra fa olis forts i molt aromàtics. Amb notes a poma i herbes, fulla d’olivera i ametlla. Una mica amargant i picant. És ideal per a amanides, verdures, guisats i estofats de carns com ara el xai o el porc. 

La varietat empeltre, típica de les Terres de l’Ebre, fa olis dolços i suaus, pràcticament sense picor ni amarg. És afruitat amb notes d’ametlla. Per ser tan suau és ideal per formatges, sopes, purés, peixos i amanides, també per a postres. 

I la varietat hojiblanca combina molt bé al gaspatxo i altres sopes fredes, ja que és molt afruitada i suau. Les seves notes de poma i plàtan són ideals per a ingredients com els que porta el gaspatxo.