Cuando se habla de cultura del aceite, a menudo toda la atención recae sobre el aceite de oliva virgen extra. Pero la realidad es que el mundo del aceite es mucho más amplio, y que cada tipo de aceite tiene unas propiedades concretas, un comportamiento diferente en cocina y unas aplicaciones específicas. Entender esto es esencial para cocinar mejor, especialmente en entornos profesionales donde el rendimiento, la estabilidad y la regularidad son factores clave.
En este contexto, hay un producto que durante años ha estado injustamente poco valorado fuera del sector profesional, aunque históricamente ha estado muy presente en restaurantes, cocinas industriales y establecimientos de hostelería: el aceite de orujo de oliva. el aceite de orujo de oliva.
En Olis Bargalló queremos reivindicar el valor gastronómico, técnico y culinario de este aceite, que continúa siendo una de las opciones más eficientes para frituras y cocina a alta temperatura.
¿Qué es exactamente el aceite de orujo de oliva?
Una de las grandes confusiones alrededor de este producto es que mucha gente no sabe realmente qué es ni de dónde procede. Y aquí es importante aclarar algo fundamental: el aceite de orujo de oliva forma parte de la familia de los aceites de oliva y tiene el mismo origen que el aceite de oliva virgen o virgen extra: la aceituna.
Després de l’extracció de l’oli d’oliva verge i verge extra, encara queda una part d’oli present al tortó, és a dir, a la pell, la polpa i el pinyol de l’oliva. Aquest oli es recupera mitjançant processos específics autoritzats i controlats. Posteriorment, passa per un procés de refinat que permet regular aspectes com l’acidesa, el sabor, l’olor o el color, aconseguint així un oli estable, segur i especialment adequat per a determinats usos culinaris. El resultat és un oli amb un perfil gras ric en àcid oleic, molt estable i especialment resistent a les altes temperatures.
¿Por qué es tan utilizado en restauración profesional?
La resposta és simple: perquè funciona. En una cuina professional, l’oli no només ha de tenir bon gust. També ha de resistir ritmes intensos de treball, temperatures elevades i usos continuats sense degradar-se ràpidament. I és precisament aquí on l’oli de tortó d’oliva destaca.
La seva elevada estabilitat tèrmica permet aconseguir fregits més homogenis i eficients. A més, genera menys alteracions durant la fritura i manté millor les seves propietats quan es treballa de manera continuada. Aquest comportament tècnic fa que sigui un dels olis més apreciats en hostaleria, especialment en cuines on el volum de fregits és elevat i on la regularitat del resultat és imprescindible.
Pero hay otro aspecto importante: su sabor más neutro. A diferencia de otros aceites con perfiles más intensos, el aceite de orujo de oliva permite respetar mejor el sabor original de los alimentos. Es ideal, por tanto, en recetas donde el protagonismo debe recaer sobre el producto y no sobre el aceite.
Un aceite eficiente también es un aceite más rentable
Moltes vegades es parla de l’oli únicament des d’una perspectiva gastronòmica. Però a la cuina professional també hi ha una realitat econòmica que no es pot ignorar. Escollir bé l’oli influeix directament en el rendiment de la cuina, en la durabilitat del producte i en el control dels costos.
Per això, l’oli de tortó d’oliva continua sent una de les opcions més eficients per a molts professionals de la restauració. La seva estabilitat i resistència permeten optimitzar el procés de fritura i allargar la vida útil de l’oli quan s’utilitza correctament. A llarg termini, això es tradueix en més control, menys degradació i una millor relació entre qualitat i rendiment.
Las diferentes opciones de Olis Bargalló
Des d’Olis Bargalló treballem des de fa dècades oferint diferents solucions adaptades a cada tipus de cuina. Per això disposem de diverses gammes d’oli de tortó d’oliva, pensades tant per al canal professional com per al consumidor domèstic.
D’una banda, comptem amb l’Oli de Tortó d’Oliva Extra, elaborat amb un 50% d’oli de tortó d’oliva i un 50% d’oli d’oliva verge extra. És un oli de gran qualitat nutricional i sabor més suau que un AOVE tradicional, ideal tant per cuinar com per amanir. D’altra banda, també oferim Oli de Tortó d’Oliva Refinat Suau i Coupage, elaborat amb un 75% d’oli de tortó d’oliva i un 25% d’oli d’oliva verge extra. Una opció especialment pensada per a cuines que necessiten alt rendiment i estabilitat en el dia a dia.
Un producte segur i regulat
En los últimos tiempos han aparecido diversas informaciones y debates sobre este producto. Por eso es importante recordar que el aceite de orujo de oliva es un producto regulado bajo los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria de la Unión Europea.
Además, toda la cadena de producción está sometida a controles y procesos de trazabilidad exhaustivos que garantizan su seguridad para el consumo. La propia Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO) ha reiterado recientemente la calidad y seguridad de este producto, especialmente relevante en un momento donde la información a menudo se simplifica en exceso.
Entender los aceites es entender mejor la cocina
Durante muchos años, la cultura gastronómica mediterránea ha sabido algo que hoy a menudo olvidamos: no existe un único aceite para todo. Cada aceite tiene un comportamiento concreto. Cada variedad responde de manera diferente a la temperatura, al tipo de cocción y al resultado que se busca. Por eso, entender las propiedades de cada aceite no es solo una cuestión técnica. También es una manera de cocinar con más criterio.
Desde 1850, en Olis Bargalló trabajamos con esta filosofía: ofrecer soluciones adaptadas a cada cocina y a cada necesidad culinaria. Porque la cultura del aceite es mucho más amplia de lo que a veces pensamos. Y porque cuando se entiende el aceite… también se cocina mejor.