Muchas veces, en Olis Bargalló, nos hemos encontrado a personas que piensan que un aceite no es bueno porque es amargo y picante. Pero, si nos preguntamos si es bueno que un aceite de oliva virgen extra de sabor amargo y picante, la respuesta es fácil y rápida: sí.
De hecho, el picante y el amargo, junto con el fruitado, son los principales atributos de los AOVE. Los rasgos que usan los catadores profesionales del aceite de oliva para valorar la calidad. Que un aceite tenga un sabor amargo y picando es positivo, siendo señal inequívoca de aceites de calidad. Y es que indican que son ricos en antioxidantes.
Hay, de hecho, algunas variedad que és más picante, como por ejemplo la Picual y, sobre todo, los aceites de cosecha temprana. ..
Causas del picante y del amargo en el aceite
L’amargor i el toc picant en la nostra gola quan tastem olis d’oliva verge extra primerencs o de varietats «potents», són indicadors de la seva qualitat i estabilitat. I és què, indiquen un alt contingut en polifenols naturals, composts amb propietats antiinflamatòries i antioxidants, que confereixen una vida útil més llarga al nostre oli sense predre les seves qualitats salutíferes.
Esto es porque el causante del atributo picante en el aceite de oliva es un polifenol denominado oleuropeína y está presente en mayor proporción en los frutos más jóvenes. Por eso, cuando realizamos cosechas tempranas, con los frutos más, verdes, los aceites resultantes presentan una mayor sensación de picor en boca.
Más concretamente, laoleuropeina -la responsable del amargo- se encuentra principalmente en las hojas del olivo y en la oliva en estado de maduración temprano. Por eso, cuando los aceites se elaboran con las olivas que están verdes o volviendo a violeta rojizo (Envero) son los aceites más picantes y más saludables.
Un picante que combina muy bien
El picante y amargo de los aceites de oliva virgen extra, por lo tanto, son características que, a pesar de que a menudo, a muchos consumidores, aporten toques muy especiales. Son aceites con carácter que aportan un plus a cada elaboración. Aceites que sirven para cocinar, pero que en crudo son excepcionales.
De hecho, el maridaje con el aceite oliva virgen extra picual no es nada difícil. Es una de las variedades más extendidas y consumidas en España. Se trata de un aceite con cuerpo, de sabor ligeramente amargo y picante, por lo cual podemos clasificarlo entre los aceites frutados de intensidad mediana, con aromas a madera, hierba recientemente cortada y hortalizas como el tomate y toques de manzana verde y almendra. Es ideal con pescados, pastas, salsas, freídos y guisos lentos así como para conservar alimentos por su alta resistencia a la oxidación y alta proporción de ácido oleico. Realza el sabor de quesos y verduras siente, además, muy recomendado para potenciar el sabor del jamón y todo tipo de embutidos curados.