És bo que un oli d’oliva sigui picant i amarg?

Moltes vegades, a Olis Bargalló, ens hem trobat a persones que pensen que un oli no és bo perquè és amarg i picant. Però, si ens preguntem si és bo que un oli d’oliva verge extra de sabor amarg i picant, la resposta és fàcil i ràpida: sí.

De fet, el picant i l’amarg, juntament amb el fruitat, són els principals atributs dels OOVE. Els trets que fan servir els tastadors professionals d’oli d’oliva per a valorar la qualitat. Que un oli tingui un sabor amarg i picant és positiu, sent senyal inequívoca d’olis de qualitat. I és què indiquen que són rics en antioxidants.

Hi ha, de fet, algunes varietat que en són més picants, com ara la Picual i, sobretot, els olis de collita primerenca.

Causes del picant i amarg en l’oli

L’amargor i el toc picant en la nostra gola quan tastem olis d’oliva verge extra primerencs o de varietats “potents”, són indicadors de la seva qualitat i estabilitat. I és què, indiquen un alt contingut en polifenols naturals, composts amb propietats antiinflamatòries i antioxidants, que confereixen una vida útil més llarga al nostre oli sense predre les seves qualitats salutíferes.

Això és perquè el causant de l’atribut picant en l’oli d’oliva és un polifenol anomenat oleuropeína i és present en major proporció en els fruits més joves. Per això, quan realitzem collites primerenques, amb els fruits més, verds, els olis resultants presenten una major sensació de picor en boca.

Més concretament, l’oleuropeina -la responsable de l’amarg- es troba principalment en les fulles de l’olivera i en l’oliva en estat de maduració primerenc. Per això, quan els olis s’elaboren amb les olives que estan verdes o tornant a violeta vermellós (Verol) són els olis més picants i més saludables.

Un picant que combina molt bé

El picant i amarg dels olis d’ioliva verge extra, per tant, són característiques que, malgrat sovint a molts consumidors, aporten tocs molt especials. Són olis amb caràcter que aporten un plus a cada elaboració. Olis que serveixen per a cuinar, però que en cru són excepcionals.

De fet, el maridatge amb l’oli oliva verge extra picual no és gens difícil. És una de les varietats més esteses i consumides a Espanya. Es tracta d’un oli amb cos, de sabor lleugerament amarg i picant, per la qual cosa podem classificar-ho entre els olis fruitats d’intensitat mitjana, amb aromes a fusta, herba recentment tallada i hortalisses com el tomàquet i tocs de poma verda i ametlla. És ideal amb peixos, pastes, salses, fregits i guisats lents així com per a conservar aliments per la seva alta resistència a l’oxidació i alta proporció d’àcid oleic. Realça el sabor de formatges i verdures sent, a més, molt recomanat per a potenciar el sabor del pernil i tot tipus d’embotits curats.